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L’ALTA CUCINA INCONTRA LA PIZZA COL POMODORINO: BRUNO BARBIERI E FRANCO PEPE
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NEL NOME DEL PANE: 16 LIBBRE E CAPATOAST
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‘O MURZILLO
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EVENTI GOLOSI DEL MESE – Febbraio 2015
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LA SVIZZERA NEL PIATTO
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A ROMA: C-COME, DE BELLIS E ROSCIOLI
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A SORRENTO ARRIVA ACQU’ E SALE
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GOURMEET, MEGASTORE DEL FOOD A NAPOLI
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FABIANA SCARICA PRESENTA VILLA CHIARA
Una nuova proposta gastronomica va ad arricchire la già sfavillante Penisola Sorrentina: giovedì 12 febbraio ha inaugurato l’Agriturismo Villa Chiara - Orto & Cucina, creatura della splendida Fabiana Scarica.
Chef e pasticcera, un curriculum che annovera un corso accademico all’Alma(la scuola di Gualtiero Marchesi) ed esperienze eccellenti presso i ristoranti stellati La Torredel Saracino di Vico Equense, Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi e Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, Fabiana - per gli amici Faby - ha finalmente realizzato il sogno di avere una struttura tutta sua. Un casale del diciassettesimo secolo nella parte collinare di Seiano, frazione di Vico Equense, che offre una cucina in grado di valorizzare sia i prodotti del mare sia della terra, questi ultimi grazie all’orto di proprietà che fornisce buona parte delle materie prime, disponibili anche in vendita presso lo shop interno.
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| Agriturismo Villa Chiara |
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| Lo Shop interno |
Ad aiutare Faby in questa nuova avventura, la famiglia e due collaboratori in cucina, lo chef Arturo Scarfatoe il pasticcere Vincenzo Scelzo.
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| Vincenzo Scelzo, Fabiana Scarica e Arturo Scarfato |
Noi di All’assaggio abbiamo un debole per questa scricciolina, e quindi non possiamo fare altro che augurarle affettuosamente un percorso scintillante :-)
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| I primi |
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| I dolci |
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| Fab n.5 |
Agriturismo Villa Chiara - Orto & Cucina
Via Pacognano, 19 – Vico Equense, Napoli
tel. 081/8029165
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CI VEDIAMO DOP
Due grandissimi prodotti caseari italiani a marchio Dop, rappresentanti del buon mangiare dal settentrione al meridione, sono stati protagonisti assoluti di una cena a quattro mani: venerdì 20 febbraio Grana Padano e Mozzarella di Bufala Campana hanno visto le loro doti esaltate dalla competenza di due chef che già da tempo formano una coppia professionale collaudata e vincente, ovvero Stefano Cerveni, stella Michelin per il suo Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico di Borgonato di Cortefranca, e Rosanna Marziale, patronne dell’ospitante ristorante stellato Le Colonne.
Ha così preso il via il format Ci vediamo Dop, ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Vincenzo D’Antonio (ormai specializzato nel naming di eventi enogastronomici!), che mette insieme le eccellenze del Made in Italy. In questa occasione, un prodotto vaccino, finemente granuloso e delicatamente sapido, ed un altro fresco, lattico e a pasta filata: un binomio equilibrato e gustoso.
L’incontro è stato aperto dall’originale aperitivo servito nell’EscarGò, il caravan vintage che staziona nel piazzale esterno del ristorante, con il quale la Marziale aveva già proposto street food gourmetnel periodo di Carnevale (cioccolata calda, chiacchiere e castagnole). I formaggi a denominazione d’origine sono stati declinati dai due chef in tante sfiziose monoporzioni: Sfere croccanti di Grana Padano con passatina di pere; Crema di Bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi; Pane con ricotta di bufala e miele e Frittelle calde di mozzarella. Il tutto accompagnato dalle bollicine del Dubl Feudi di San Gregorio, in perfetto pendantcon la temperatura frizzantina della serata, aggiungerei.
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| Grana Padano Dop |
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| EscarGò |
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| Stefano Cerveni e Rosanna Marziale |
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| Stefano Cerveni |
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| Sfera croccante di Grana Padano e pasatina di pere |
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| Crema di bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi |
Le tre versioni del Vino Spumante Metodo Classico campano (Brut da Falanghina, Brut Rosato da Aglianico e Dubl+ da Greco) sono state leit motivdell’intera cena.
L’“Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop” Rosanna Marziale non poteva che presentare un antipasto a base del suo ingrediente principe: “Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino”. Un piatto che riprende una tecnica portata alla ribalta dalla lady chef casertana, vale a dire la “rimozzatura” della mozzarella, scaldata, farcita (in questo caso con i friarielli campani, dal caratteristico gusto amaro, rinvigoriti dal peperoncino) e richiusa su se stessa. Delicatezza ed energia in un globo perlaceo.
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| Rosanna Marziale |
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| Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino |
Il primo dello chef Cervoni ha riservato un momento spettacolare. Il “Risotto allo Spumeggio mantecato con Dubl Brut” riprende una ricetta dell’attore buongustaio Ugo Tognazzi a base di Champagne e Parmigiano Reggiano, originariamente contenuta nel libro Il Rigettario. Stefano Cerveni la propone dal 2005, però con Franciacorta e Grana Padano. In questa circostanza c’è stato un ulteriore riadattamento, per la prima volta con uno spumante campano.
Al di là del gusto (ottimo), quello che più ha colpito è stato il rituale, ossia l’impiattamento del risotto al centro della sala e la gestualità dello chef, che ha versato un po’ di zucchero nella bottiglia, con la conseguente copiosa fuoriuscita della spuma, poi vigorosamente mescolata con una frusta da cucina. Il riso fa da base dolce ed accoglie lo spumeggio acido; è rigorosamente vietato mescolare le due parti!
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| Risotto allo spumeggio mantecato con Dubl Brut |
Il secondo, “Stracotto di bufalo al Casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi”, è stato frutto del lavoro di squadra di Marziale e Cerveni. Gusto intenso e niente mozzarella, ma carne di bufalo campana dell’azienda Buffalo Beef.
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| Stracotto di bufalo al casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi |
La padrona di casa ha firmato il dolce, “Mozzarella cake ai frutti rossi”, ideale come fine pasto grazie al moderato contenuto di zuccheri e al sapore dolce-acidulo dei frutti di bosco che lascia la bocca piacevolmente pulita.
In abbinamento, Elixir Falernum dell'Antica Distilleria Petrone.
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| Mozzarella cake ai frutti rossi |
Bella l’accoppiata Marziale/Cerveni, formatasi nel 2013 per la competizione internazionale tra coppie di chef stellati dedicata al cibo d’autore e alle arti Imaf Chef’s Cup (poi vinta dal duo), e bella l’accoppiata tra prodotti Dop.
Al prossimo appuntamento!
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| Rosanna Marziale, Stefano Cerveni e Laura Gambacorta |
Ristorante Le Colonne
Viale G. Douhet,7 – Caserta
tel. 0823/467494
Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico
Via Foresti, 13 – Borgonato di Cortefranca, Brescia
tel. 030/9828227
Feudi di San Gregorio
Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico, Avellino
tel. 0825/986666
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EVENTI GOLOSI DEL MESE – Marzo 2015
1 MARZO
8rto x 4uattro
8rto x 4uattro
Lo chef Eduardo Estatico prepara un menu con i prodotti aziendali presso l’agriturismo Casa Lerario a Melizzano(Benevento).
1 MARZO
Alla ricerca del bello e del buono
Alla ricerca del bello e del buono
Visita guidata al Museo Archeologico di Napoli seguita da pranzo presso il ristorante Napoli Miaalla Riviera di Chiaia 269.
2 MARZO
Olive oil: The day after Report
Olive oil: The day after Report
Giornata dedicata agli oli extravergini di oliva presso Pizzaria La Notizia in Via Caravaggio 53-55 a Napoli, divisa in due momenti: alle ore 11, incontro di approfondimento e degustazione con esperti e produttori di evo (ingresso libero); alle ore 20, percorso degustativo con assaggi di 5 pizze e 5 oli (ingresso solo su prenotazione).
2 MARZO
Italian Cooking Competition
Italian Cooking Competition
Confronto tra chef professionisti presso Miglio D’Oro ParkHotel di Ercolano (Napoli), per selezionare 4 giovani cuochi emergenti per rappresentare Nord, Centro, Sud e Isole d’Italia alla tappa in Croazia del Mediterranean Cooking Congress 2015 prevista nel mese di ottobre 2015.
DAL 2 ALL’8 MARZO
Settimana della birra artigianale
Settimana della birra artigianale
Sette giorni di iniziative per celebrare la birra artigianale nazionale e straniera, con promozioni ed eventi nei beershop e nei pub italiani aderenti.
DAL 2 AL 9 MARZO
Campania Stories
Campania Stories
Presentazione alla stampa specializzata nazionale ed internazionale e agli operatori delle ultime annate dei vini prodotti nelle principali denominazioni campane.
La prima tappa (vini rossi) si svolgerà dal 2 al 5 Marzo mattina presso il Grand Hotel Parker’s in Corso Vittorio Emanuele 135 a Napoli; la seconda tappa (vini bianchi) si svolgerà dal 5 Marzo pomeriggio al 9 Marzo presso l’Hotel de la Ville in Via Palatucci 20 a Avellino.
DAL 4 ALL’8 MARZO
BirrArte
BirrArte
Cinque giorni per omaggiare la settimana nazionale dedicata alla birra artigianale, cinque eventi per abbinare il gusto della bevanda alcolica più diffusa al mondo a quello di alcune forme d’arte, come la pittura e la musica, presso Acqu’ e Sale in Piazza Marinai d’Italia 2 a Sorrento (Napoli).
Info: 327/8157242
5 MARZO
Le tisane: sorsi di benessere… narrati
Le tisane: sorsi di benessere… narrati
Incontro per conoscere le principali proprietà di alcune piante officinali e il loro utilizzo pratico, a cura di Slow Food Terre di Capua, presso Casa Vetere in Via Lugnano 35 a Santa Maria CapuaVetere (Caserta).
5 MARZO
Un Angelo in cantina
Un Angelo in cantina
Lo Chef Angelo D’Amico porta i suoi piatti della cucina sannita al Quartum Store in via G. De Falco 7/9 a Quarto (Napoli).
DAL 7 AL 9 MARZO
Taste
Taste
Salone dedicato alle eccellenze del gusto, del food lifestyle e del design di tavola e cucina presso la Stazione Leopolda di Firenze.
9 MARZO
Incontra il cibo Slow – Slow Matching 2015
Incontra il cibo Slow – Slow Matching 2015
Evento ideato e promosso da Slow Food Campania e Basilicata con l’obiettivo di diffondere la conoscenza e le attività di Slow Food presso il Grand Hotel Terminus sito in Piazza Giuseppe Garibaldi a Napoli.
11 MARZO
Mi faccio in cinque per te!!!...che Mozzarella sei???
Mi faccio in cinque per te!!!...che Mozzarella sei???
Concorso-degustazione alla cieca di cinque Mozzarelle di Bufala Campana DOP provenienti da cinque zone diverse, il cui vincitore riceverà 1 kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP, presso Ristorante Umberto in Via Alabardieri 30 a Napoli.
In abbinamento, menu dello chef resident.
13 MARZO
Anteprima Fiere Vino
Anteprima Fiere Vino
Degustazione in anteprima delle grandi etichette che verranno presentate come novità nelle più importanti Fiere del Vino internazionali in un seminario condotto da Marco Sabellico presso Città del gusto Napoli - Interporto di Nola a Nola (Napoli).
13 MARZO
Una Divina Pizza
Il tour 2015 “Alla scoperta della Vera Pizza Napoletana” coinvolge i maestri pizzaioli Gino Sorbillo e Nicola Ricciardi presso Il Boccon Divino in Strada Provinciale 330 a Dragoni (Caserta).
14 MARZO
Sapori in cornice
Sapori in cornice
Rassegna dedicata al binomio arte e cibo: visita guidata al Palazzo e alla quadreria seguita da incontro/degustazione con lo chef Pietro Parisi presso Palazzo Zevallos Stigliano in Via Toledo 185 a Napoli.
Info: 800/454229
DAL 18 MARZO
Corso Onaf I livello
Corso Onaf I livello
10 incontri per aspiranti assaggiatori di formaggi presso Sebezia in Via Capodimonte 19 a Napoli.
Info: 081/7416009
DAL 22 AL 25 MARZO
Vinitaly
Vinitaly
Salone internazionale del vino e dei distillati presso Veronafiere in Viale del Lavoro 8 a Verona.
Info: http://www.vinitaly.com/
28 MARZO
8rto x 4uattro
8rto x 4uattro
Lo chef Mirko Balzano prepara un menu con i prodotti aziendali presso l’agriturismo Casa Lerario a Melizzano(Benevento).
Info: 0824/944018
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8RTO X 4UATTRO: EDUARDO ESTATICO A CASA LERARIO
Alla fine di gennaio 2015 ha preso il via presso l’agriturismo Casa Lerario di Melizzano il format denominato 8rto x 4uattro,ideato in collaborazione con i food writersLaura Gambacorta e Giampiero Prozzo (alla cui presentazione avevamo partecipato anche noi di All’assaggio, qui).
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| Casa Lerario |
Il ciclo di appuntamenti, che prevede l’impiego dei prodotti dell’orto della farmhouse sannita, è stato inaugurato dallo chef stellato Peppe Guida, mentre domenica 1 marzo è toccato a Eduardo Estatico firmare il secondo pranzo della serie di “esercizi gastronomici”.
Napoletano verace, trent’anni non ancora compiuti, attualmente chef executive del ristorante JKitchen dell’Hotel J.K. Place di Capri (che abbiamo visitato la scorsa estate, qui), Estatico ha competenze tecniche e capacità di emozionare sia quando si cimenta con la cucina tradizionale di memoria che con quella più creativa.
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| Eduardo Estatico |
Per questa sortita fuori casa, ha voluto iniziare con uno stuzzichino di benvenuto, una miniporzione ispirata a un classico della cucina campana: Gattò di patate al limone e provola con centrifugato di prezzemolo e zenzero.
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| Gattò di patate al limone e provola con centrifugato di prezzemolo e zenzero |
Nel successivo antipasto “Fatti e... chiacchiere: baccalà, carciofo, mandarino e cioccolato bianco” ha invece racchiuso i quattro gusti primari - acido, dolce, sapido, amaro - grazie a una sapiente elaborazione di ingredienti stagionali (carciofo di Casa Lerario e mandarino) abbinati al filetto di baccalà norvegese semplicemente scottato, a una chiacchiera croccante e a gocce di cioccolato bianco fuso.
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| Fatti e... chiacchiere: baccalà, carciofo, mandarino e cioccolato bianco |
Il primo piatto “A’ pasta e cavolo tra me e nonna Giuseppina: mischiato delicato Pastificio dei Campi, cavolfiore, colatura di alici di Cetara e pancetta di nero casertano” è il rimaneggiamento di una ricetta casalinga della nonna, cioè la pasta e cavolo in versione bianca. Il tocco dello chef: cavolo frullato con vaniglia Tahiti, mantecatura con parmigiano e colatura di alici ed infine sugo d’arrosto d’accompagnamento.
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| A' pasta e cavolo tra me e nonna Giuseppina |
Il secondo piatto “Omaggio a Eduardo... è di scena a’ carne a rraù: salsiccia, tracchia e girello di spalla con scarola maritata” è forse meno originale dei precedenti, ma dall’esecuzione perfetta. Tradizione a tutto tondo, con un ragù cotto per 14 ore con i suoi relativi pezzi di carne: salsiccia “a punta di coltello” preparata dalla nonna, tracchia di maiale e girello di spalla di marchigiana. Il tutto ravvivato dalla presenza della scarola “maritata” con uvetta, pinoli e olive nere.
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| Omaggio a Eduardo... è di scena a' carne a rraù |
Predessert rinfrescante, Sorbetto di mela annurca e zenzero.
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| Sorbetto di mela annurca e zenzero |
Ancora d’impronta teatrale il dessert, dal Natale in casa Cupiello di Eduardo De Filippo: Tommasino Cupiello, "a’ zupp e latt": cremoso al caffè-latte, pane di San Sebastiano al Vesuvio, crumble di nocciole e infuso di latte e vaniglia.
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| A' zupp e latt |
Sannio anche nei calici con i vini Fattoria La Rivolta 1812: Falanghina del Sannio Taburno Doc 2013, Sannio Taburno Fiano Doc 2013, Aglianico del Taburno Docg 2011, Melissa Fiano passito Doc 2011.
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Oltre a far conoscere e gustare prodotti a km 0, il valore aggiunto di questi eventi è quello di avvicinare il grande pubblico alla cucina di talentuosi cuochi “fuorisede”, operanti in zone talvolta molto distanti tra loro.
Onore al merito :-)
Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
tel. 0824/944018
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OLIVE OIL DAY: LA GRANDE GIORNATA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Così diffuso, eppure così sconosciuto: è il grande paradosso dell’olio extravergine d’oliva, alimento principe della Dieta Mediterranea presente in tutte le case italiane.
L’essere balzato all’attenzione della cronaca per via di una recente trasmissione televisiva che ha evidenziato palesi lacune sulla sua conservazione e sul suo utilizzo da parte di alcuni lavoratori del settore della ristorazione ha fatto nascere nella mente di un gruppo di addetti ai lavori l’idea di una giornata dedicata all’approfondimento del variegato e complesso mondo dell’olio extravergine di oliva.
Così, lunedì 2 marzo la PizzAria La Notizia di Enzo Coccia ha convogliato tutte le sue energie sull’oro verde, ospitando in mattinata un workshop rivolto a stampa, appassionati ed operatori dell’enogastronomia, e in serata un percorso degustativo con assaggi di pizze e di oli.
All’incontro mattutino, moderato dalla giornalista e assaggiatrice di olio Laura Gambacorta e dal selezionatore di oli Riccardo Scarpellini, sono intervenuti gli esperti Maria Luisa Ambrosino (responsabile Sportello olio e capo panel), Gino Celletti (capo panel ed esperto di marketing dell’olio), Raffaele Sacchi(docente presso il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli), e i produttori Vittoria Brancaccio (Azienda Agricola Le Tore), Antonino Mennella (Azienda Agricola Madonna dell’Olivo), Maria Provenza (Frantoio Torretta) e Alberto Romano (Frantoio Romano). Mancava all’appello causa influenza Alexia Capolino Perlingieri dell’Azienda Agricola Capolino Perlingieri.
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| Workshop mattutino sull'olio extravergine d'oliva |
Numerose le tematiche e le questioni affrontate.
Per essere definito tale, un olio extravergine d’oliva deve rispettare parametri di qualità sia di tipo chimico che organolettico (ovvero essere esente da difetti). La valutazione sensoriale è affidata a un gruppo di assaggiatori addestrati, il cosiddetto Panel.
La Campania è una delle regioni più importanti nella produzione di olio di qualità, con le sue circa cento cultivar (varietà di olive) e le sue 5 Dop. Eppure, la disinformazione in questo campo regna sovrana, mentre i luoghi comuni sono tanti e persistenti. Spesso e volentieri, per l’acquisto ci si lascia guidare da criteri puramente economici (vale a dire: si compra quello che costa di meno), e questo vale sia per i consumatori comuni che per i ristoratori. Ecco dunque alcune linee guida per un acquisto e un consumo più critico e consapevole.
È di fondamentale importanza leggere le etichette, al fine di conoscere la provenienza e tutte le informazioni possibili sul prodotto che si va ad acquistare. Come è altrettanto necessario acquistare l’olio in bottiglie di vetro scuro, che protegge il contenuto dall’ossidazione.
L’olio deve essere conservato in un luogo buio e lontano da fonti di calore, ed inoltre occorre ridurre al minimo il contatto tra olio e ossigeno. In parole povere: no ai piccoli avanzi sul fondo della bottiglia o della latta; meglio travasarli in bottiglie più piccole.
Ricordiamo che attributi quali l’amaro e il piccante non sono difetti, ma pregi dovuti ai composti dell’olio. È necessario imparare ad assaggiare, per memorizzare profumi, descrittori aromatici e sapori, ed usare quindi oli diversi a seconda delle esigenze. Non bisogna dimenticare infine che l’olio extravergine d’oliva è il più salutare di tutti i grassi per uso alimentare.
Relativamente all’utilizzo dell’extravergine in cucina, il professor Sacchi ha affermato che l’olio apporta antiossidanti agli alimenti sia con la tecnica della frittura sia, ad esempio, durante la cottura della pizza in forno. La qual cosa significa che l’olio extravergine d’oliva va a migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti cotti. Ben venga quindi una frittura casalinga in extravergine, così come l’impiego dell’evo sulla pizza.
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| Il prof. Raffaele Sacchi e Maria Provenza (Frantoio Torretta) |
Un’ultima parola sul costo dell’olio. Comprare un olio di qualità significa dare valore alle cose, al lavoro che c’è dietro. L’olio buono costa più di quello del supermercato, ma la resa è maggiore, se ne usa di meno e fa anche bene alla salute! Stesso dicasi per ristoratori e pizzaioli: l’incidenza del food cost sul prodotto finale è minima.
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| Vittoria Brancaccio, Antonino Mennella, Enzo Coccia, Maria Provenza e Alberto Romano |
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| Foto di gruppo con esperti e produttori |
Il percorso serale, nonostante il cospicuo numero di assaggi - 5 pizze e 5 oli -, è stato caratterizzato (come sempre, del resto) da un servizio efficiente e velocissimo.
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| Enzo Coccia |
Queste le pizze proposte dal team di Coccia, con le rispettive aziende olearie in abbinamento:
Bianca con fiordilatte e pacchetelle – Le Tore
Bianca con mozzarella di bufala campana Dop, fiori di zucca e pecorino – La Torretta
Bianca con pomodoro giallo, salsiccia dei Monti Lattari, olive nere e scarola – Madonna dell’Olivo
Margherita con pomodoro San Marzano Dop – Frantoio Romano
Marinara con pomodoro San Marzano Dop – Capolino Perlingieri
In più, un dolce bonus extra, un saltimbocca con crema di cioccolato fondente.
Per la parte beverage, si è deciso di abbinare le pizze al vino, e nello specifico di fare un accostamento di tipo territoriale, con il Gragnano. La scelta è caduta su un prodotto nuovo di una vecchia conoscenza: Ottouve Gragnano della Penisola Sorrentina Doc 2014 di Salvatore Martusciello, membro della storica cantina flegrea Grotta del Sole. Un progetto sorto da pochissimo, in tiratura limitata.
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| Salvatore Martusciello e Laura Gambacorta |
Per chi fosse interessato ad approfondire le tematiche olearie, segnaliamo le interessanti iniziative messe in piedi dal beer shop flegreo Bir Sciò (la cui titolare Filomena “Mena” D’Avinoè assaggiatrice di olio del panel della Camera di Commercio di Napoli), che periodicamente allestisce corsi e laboratori di avvicinamento agli oli vergini di oliva.
Nel mese di febbraio, gli incontri si sono concentrati sui difetti dell’olio. E noi, ovviamente, c’eravamo.
Tali difetti - che vanno dal riscaldo all’inacetito, dal rancido alla muffa, e sono riscontrabili sia per via nasale che retronasale - sono riconducibili alla materia prima, al processo di estrazione oppure alla conservazione delle olive.
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| Mena D'Avino, Bir Sciò |
Tutte le attività formative sono consultabili sul sito web o sulla pagina facebook dell’esercizio commerciale.
PizzAria La Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 53 – Napoli
tel. 081/7142155
Bir Sciò
Corso Italia, 233 – Quarto, Napoli
tel. 081/19252970
Frantoio Torretta
Via Serroni Alto, 29 – Battipaglia, Salerno
tel. 0828/672615
Azienda Agricola Le Tore
Via Pontone, 43 – Massa Lubrense, Napoli
tel. 081/8080637
Azienda Agricola Madonna dell’Olivo
Via Garibaldi, 18 – Serre, Salerno
tel. 0828/974950
Frantoio Romano
Via Staglio – Ponte, Benevento
tel. 0824/874332
Azienda Agricola Capolino Perlingieri
Via Marraioli, 58 – Castelvenere, Benevento
tel. 0824/971541
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CI SIAMO TRASFERITI!
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AL TUNA RESTAURANT DI BACOLI PESCE FRESCO QUOTIDIANO
Si fa presto a dire “pesce fresco”. Talvolta andare in cerca di un posto che serva un buon piatto di mare la cui materia prima sia indiscutibile può rivelarsi un’impresa di dimensioni titaniche.
E se vi dicessimo che, direttamente affacciato sul porticciolo di Bacoli, c’è un locale quotidianamente rifornito di pesce freschissimo, con diversi procacciatori per le varie specie ittiche?
Tunaè un piccolo ristorante flegreo che riporta i colori del mare nel suo arredo. Una ventina di coperti all’interno, circa il doppio all’esterno, quando il tempo lo consente.
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| Il porticciolo di Bacoli |
Tale è l’amore per il mare dell’ex titolare Giovanni Perreca, che ha deciso di mollare tutto e dedicarsi solo alla pesca, restando comunque uno dei fornitori del locale. Da qualche mese alla gestione è subentrato il giovane Alessandro Costigliola, che ha formato un nuovo team di lavoro capeggiato in cucina dallo chef Giulio Radice.
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| Giulio Radice e Alessandro Costigliola |
Nei piatti, quindi, mare a tutta forza, abbinato a prodotti dell’orto curato dallo chef stesso.
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| Orata di mare |
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| Erbe aromatiche dello chef |
Il pesce è tutto di provenienza locale, da Capo Miseno, Capri, Procida e Monte di Procida. Tutti fidatissimi i pescatori: oltre a Giovanni, c’è Biagio che si occupa dei tartufi di mare, poi Salvatore che è l’esperto dei ricci, e così via. Nessun passaggio intermedio al mercato, l’acquisto è diretto alla fonte. È ovvio quindi che il menu cambi quasi ogni giorno. I punti fermi restano la freschezza del pescato e il piatto simbolo sempre presente in carta, ovvero gli spaghetti con i ricci. Così come i frutti di mare crudi, altra risorsa vincente che qui non manca mai. Nelle giornate fortunate, è possibile trovare una chicca della zona, ovvero le Sfere di mare, una sorta di mix tra ostriche e cozze. Callose, dall’odore molto intenso, sono meno viscide e ferrose rispetto alle ostriche, sicuramente da provare.
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| Sfere di mare |
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| Sfere e tartufi di mare crudi |
L’offerta punta molto sugli antipasti, proposti in una serie di sei che variano di volta in volta, e terminano con la pancetta di tonno macerata su pietra vulcanica, servita incandescente a tavola.
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| Tartare di tonno con menta, limone e noci; Raviolo di scampo con ricotta di fuscella; Sformato di polpo con dadolata di patate al forno |
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| Baccalà fritto con vellutata di cavolfiore viola; Pesce bandiera scottato su letto di friarielli; Gamberetti rosa di Procida con sale e pepe |
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| Pancetta di tonno macerata su pietra vulcanica con alloro, rosmarino e timo |
Di buona fattura anche i primi; oltre ai già citati spaghetti con i ricci, qui è possibile trovare mezze maniche con granchio fellone, gnocchetti con frutti di mare e pesto di rucola, o con pesce spada e melanzane. Ottimi i mezzi paccheri con l’occhiobello, un pesce di fondale dalla carne bianchissima.
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| Spaghetti con i ricci |
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| Mezzi paccheri con Occhiobello |
Per i secondi non c’è che l’imbarazzo della scelta. Anche i dolci sono a cura dello chef.
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| Orata con patate al limone |
In crescita la carta dei vini, con etichette prevalentemente locali. Il rapporto qualità/prezzo è decisamente conveniente: si viaggia intorno ai 30 euro.
Ingredienti freschissimi, una location intima con vista sul mare e un’accoglienza familiare: largo ai giovani di buona volontà!
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| Lo staff del Tuna |
Tuna
Via della Shoah, 33 – Bacoli, Napoli
tel. 081/5235646
ENGLISH VERSION
It’s easy to say “fresh fish”. Sometimesgo looking fora placethat servesgood foods prepared from fish, whose ingredients are indisputable,may be an operation of titanic proportions.
What ifwe told you that, overlooking the harbor ofBacoli, there is a restaurantwherefreshfish isstocked daily-for eachspecies-fromdifferentsuppliers?
Tunais a small restaurantshowing thecolors of the seain hisfurniture.About twentycovers inside, about forty outsidewhenthe weather allows.
Such is the lovefor the sea of the formerownerGiovanniPerreca, who decided todrop everything anddevote himselfto fishing,while remainingone ofthe restaurant’s suppliers. For several monthsthe managementhas taken bytheyoung AlessandroCostigliola, who formeda newteamheadedby the chefin the kitchenGiulioRadice. In the dishes, then, the seain full force, combined withvegetables producedby the chef himself. The fishis alllocally sourcedfrom Capo Miseno, Capri, ProcidaandMonte diProcida. Fishermen are alltrustworthy: in addition to Giovanni, there isBiagiowhich deals withclams, thenSalvatore whois the expertofsea-urchins, andso on. Nointermediate stepto the market, the purchaseis directedto the source. It istherefore obvious that themenuchangesalmost daily. Thekey pointsarethe freshnessof the fishand the signature dish,always presentin the menu:spaghettiwith sea-urchins. As well asraw seafood, anotherresourceherethatnever fails. On lucky days, you can find a gemof the area, theSea balls, a sort ofmixbetweenoystersand mussels. Calloused, with a very intense smell, are lessslimy andferrouscomparedto oysters, definitely worth trying.
The offeris focusingonappetizers, proposedina series of sixthat varyfrom time to time, and end withthe tuna baconmaceratedonvolcanic stone, servedincandescent at the table.
Also pasta dishes are well made; in addition to the aforementionedspaghettiwith sea-urchins, hereyou can findmezze manichewith crab, gnocchiwithseafood andarugula pesto, orwith swordfishand eggplant. Excellentpaccheriwith“occhiobello”, abottom fishfrom thewhitemeat.
Forthe second courses,you are spoilt for choice. Even the desserts areprepared by the chef.
The wine list is growing, mainlywith locallabels. You get good value for money: for a full meal you spend about 30euro.
Fresh ingredients, anintimatelocationwithsea-view anda friendly welcome: make way for the young people of good will!
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CASA LERARIO
Non è facilissimo arrivarci, a Casa Lerario. Ma, come spesso accade quando si intraprende un viaggio impervio, la meta non lascia delusi.
Un agriturismo nel bel mezzo della campagna beneventana, nel comune di Melizzano, ai piedi del Monte Taburno.
Pietro Lerario e famiglia hanno messo in piedi una struttura ariosa e accogliente, nella quale tutti gli spazi sono ampi e luminosi: dal salotto con camino alla sala ristorante, dal patio coperto alle camere e ai mini appartamenti, rustici ma dai dettagli curatissimi.
L’orto della casa fornisce buona parte degli ingredienti utilizzati in cucina, insieme agli ulivi, alle vigne, ai maiali e alle vacche dell’azienda. Praticamente, quasi tutto ciò che arriva in tavola è di produzione propria.
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| L'orto di Casa Lerario |
Sabato 6 dicembre è stato presentato alla stampa un ciclo di appuntamenti (ideato in collaborazione con i food writer Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo) denominato 8rto x 4uattro, che avrà luogo qui a Casa Lerario a partire da gennaio 2015.
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| Pietro Lerario, Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo |
Partner degli eventi sarà Fattoria La Rivolta, con i suoi vini in abbinamento ai piatti degli chef campani Peppe Guida, Eduardo Estatico, Mirko Balzano e Cristian Torsiello, che saranno realizzati con i prodotti di Casa Lerario.
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| Laura Gambacorta, Giampiero Prozzo e Paolo Cotroneo (Fattoria La Rivolta) |
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| Vini Fattoria La Rivolta |
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| Gli chef Eduardo Estatico e Mirko Balzano |
Il pranzo di presentazione ci ha dato l’opportunità di degustare alcune delle specialità della casa, come verdure, ortaggi, salumi (ad esempio, salame, salsiccia, pancetta e culatello di maiale nero casertano) e formaggi.
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| Salumi di Casa Lerario |
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| Choux ai formaggi |
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| Raviolo taleggio e zucca sulla sua vellutata |
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| Tortino di patate con porcini e taleggio |
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| Carrè di cinghiale |
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| Cioccolato al quadrato |
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| Mont-Blanc |
Inoltre sono state preparato le pizze con farina macinata a pietra, cotte nel forno a legna di cui è dotato la cucina, dal tecnologo alimentare Salvatore Kosta.
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| Laura Gambacorta, Pietro Lerario, Salvatore Kosta e Giampiero Prozzo |
Venire a Melizzano per gli “esercizi gastronomici” in calendario, per un soggiorno o un pranzo all’agriturismo può essere anche una buona occasione per visitare il Castello Caracciolo, un maniero del sedicesimo secolo situato in pieno centro storico, bello nell’architettura esterna e ricchissimo nei preziosi arredi interni.
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| Castello Caracciolo |
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| Castello Caracciolo |
Nella rubrica “Eventi golosi del mese” segnaleremo di volta in volta le date degli incontri; non dimenticate di dare un’occhiata ad All’assaggio ogni primo giorno di ogni mese!
Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
tel. 0824/944018
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